Chocolate enriquecido com café pode ser mais nutritivo, indica estudo

Apesar de esbanjar benefícios, os chocolates com maior quantidade de cacau nem sempre são os mais apreciados. Isso porque, quanto maior for a concentração da semente do fruto e de seus antioxidantes, mais intenso e amargo tende a ser o sabor. Mas uma pesquisa brasileira investiga uma alternativa promissora, aliando sabor e maior concentração de substâncias bioativas.

A matéria-prima escolhida pelos cientistas da Unicamp (Universidade Estadual de Campinas) e do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) foi o café, sobretudo grãos que não atingem o padrão de cafés especiais. "Apesar do menor valor de mercado, eles apresentam teores elevados de compostos antioxidantes", comenta a nutricionista Julia Millena Silva, autora do trabalho, que faz parte do seu doutorado na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp.

A iniciativa ajuda a escoar essas sobras, combatendo o desperdício alimentar. Para a pesquisa, foi selecionado o café verde, ou seja, aquele que não passou pela torra, assegurando a máxima preservação do conteúdo benéfico.

Também foram utilizadas técnicas como a encapsulação, que isola os compostos bioativos em cápsulas microscópicas, protegendo-os da degradação e permitindo a liberação do conteúdo lentamente, sob condições controladas, que melhoram a biodisponibilidade. "Como os polifenóis são sensíveis à luz, ao calor, entre outros fatores, essa tecnologia é bem-vinda para estabilizá-los", explica Gisele Camargo, doutora em tecnologia de alimentos e pesquisadora do Ital.

Outra função da encapsulação é reduzir o amargor típico desses compostos, permitindo que o chocolate ao leite mantenha suas características sensoriais mais agradáveis. "A proposta representa um avanço no campo da nutrição funcional, já que, tradicionalmente, alimentos com maior teor de compostos bioativos apresentam menor aceitação sensorial, o que limita sua adesão no consumo cotidiano", destaca a nutricionista Brennda Leal, do Einstein Hospital Israelita.

O grupo dos polifenóis

As substâncias em destaque na pesquisa são parte de uma grande família, que conta com 8.000 integrantes catalogados até agora e divididos em classes, de acordo com a estrutura química.

Na natureza, esses compostos são sintetizados pelos vegetais para protegê-los em situações adversas. Defendem contra os raios ultravioleta e de condições desfavoráveis, em tempos de seca ou de muita chuva. Inclusive ajudam a combater fungos e patógenos capazes de trazer danos às plantas, resguardando as espécies. Por exercerem todas essas funções, são classificados como metabólitos secundários.

Os grãos de café acumulam os ácidos fenólicos, sobretudo o ácido clorogênico e o ácido cafeico. Já o cacau é rico em flavonoides, caso das catequinas e epicatequinas. Além de defender os vegetais, no organismo esses fitoquímicos são reconhecidos pelas potentes propriedades antioxidantes. Significa que ajudam a neutralizar radicais livres, que, em excesso, causam danos celulares. Essa ação atenua o estresse oxidativo, preservando as artérias, por exemplo. Os polifenóis também atuam contra inflamações e, por isso, destacam-se em estudos pela proteção cardiovascular.

Dicas de consumo

Enquanto o chocolate turbinado com antioxidantes ainda está nos laboratórios de pesquisa, vale buscar as melhores opções do alimento disponíveis nas gôndolas. No último dia 15 de abril, foi aprovado pelo Senado Federal um projeto de lei (PL 1.769/2019) que estabelece percentuais mínimos de cacau em produtos como chocolates e cacau em pó. A norma ainda aguarda sanção do presidente da República.

Além de obrigar os fabricantes a estampar o teor de cacau nas embalagens, ela estabelece que o produto deve conter pelo menos 35% de sólidos de cacau; no caso do chocolate ao leite, o mínimo será de 25%. Com isso, as designações "amargo" e "meio amargo" devem desaparecer dos rótulos.

"Recomenda-se dar preferência por formulações com concentração igual ou superior a 70%", sugere Leal. Sobre a quantidade, tudo vai depender do estilo de vida de cada um, mas, geralmente, quadradinhos de 20 a 30 gramas são os mais indicados. "Já o chocolate ao leite deve ser consumido ocasionalmente e em porções ainda menores", recomenda a nutricionista do Einstein.

Uma dica é consumir o doce como sobremesa, após refeições ricas em fibras, como grãos e hortaliças, o que ajuda a reduzir o impacto do açúcar no organismo. Outro ponto importante é comer devagar, prestando atenção ao sabor e à textura, o que favorece a saciedade e evita excessos.